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轻松搞定一场圣诞派对

2014年12月23日 社会万象 暂无评论 阅读 267 views 次
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又是一年圣诞,今年我准备邀请4对夫妇带上他们的孩子们来我家一起庆祝,这将是一次近20人的派对。组织过派对的人肯定会为我捏一把汗:从邀请函发出的那天开始,神经就会为构思菜谱、反复考虑每个环节而紧绷;为采买而写了又改的冗长购物清单;派对当天,直到客人进门前一刻还摞满杯盘碗碟、各种半成品的厨房;一边和朋友聊天还要一边用余光注意一群开足马力、活蹦乱跳的孩子们,因为他们随时可能撞向我的骨瓷,打碎我的水晶;还有派对结束后精疲力竭地面对战场般的客厅、餐厅和厨房……可尽管知道这些,我还是喜欢派对,因为一场好的派对就像是一次感官大爆炸,通过音乐,美酒美食和知心的交谈来唤醒我们的眼睛、耳朵、味蕾。

办派对,不要太过野心勃勃,因为派对的意义在于和朋友们相聚畅谈,而不是炫耀自己的厨艺。美食是派对的一部分,但绝不是全部。像以往一样,我提前一周就制定了自己的“派对作战计划”。为确保派对当天不手忙脚乱,我把费时的工序分解在派对开始前一周的每一天里。相信我,准备这个计划可能看起来有些费时,但一旦做好,绝对事半功倍。比如提前一天就可以布置好餐桌,因为时间充裕,你可以一把把擦亮银餐具,重新摆置、搭配杯盘碗碟,直到心满意足。

我最享受的还有构思菜谱这个过程。这时候可以把脑子里储存的特色菜式快速扫描一遍,同时翻阅手边的各种菜谱获取灵感:《中世纪的盛宴》里收录的菜谱绝对会让人毕生难忘,但要找到“鲜活孔雀”和“上百只用来煲汤的云雀”的确是力所不能及的;《巴黎小厨房》里的菜谱倒是挺简易上手,可“洋葱汤”和“烘蛋饼”听起来就少了几分节日宴席所必需的巧思;《鹅油和大蒜》主打法国西南部菜,里面收录的很多慢炖菜可以提前准备,倒不失为一个好参考;《希腊家常菜》里一道道地中海风情十足的美味菜肴,不但味道好而且充满了热烈的色彩,真是理想的派对食物……就这样每天获得新的灵感,再按照自己的喜好在菜谱上做加减法、搭配应季原材料而变成自己的妙方。

菜谱定好,就可以按照每样菜列出所需食材清单了。如果一道菜所需原料过多,就说明菜准备起来也会很费时间。应该毫不犹豫地从菜谱上一笔勾掉,换个简单些的菜谱。

经过几番修改后终于确定了菜谱,下一步就是考验逻辑思维和统筹安排能力的时刻了。为此,我特意准备了“派对美食制作时间表”:通常我会从派对那天起往前倒推一周,每天都可以做些准备, 尽量把最少的工作量留到派对当天。比如提前一两天就可以做好的甜点,一些炖菜和烤箱焗菜也可以提前好(在汤汁里浸了一天后,菜还会更加入味呢!),派对当天在烤箱里烘热就可以端上餐桌了。

今年我的圣诞菜单包括一个头盘,两道主菜和一个配菜,以及两个甜点。

和风肉冻美丽的横切面特别衬节日喜庆气氛。

和风肉冻美丽的横切面特别衬节日喜庆气氛。

头盘:和风肉冻

*切开就能看到色彩斑斓横切面的肉冻绝对是节日餐桌上的必需品。沿袭我家每年圣诞必做一款肉冻的传统,这次我尝试在保持传统制作工艺的基础上,使用日式调味酒-味淋代替传统的白兰地。味道相当不错。

原料:

1. 法式带盖Terrine模子一个,没有的话,带盖的铸铁小锅或是瓷的Terrine模子也可以。

2. 10条小鸡胸肉,切成一厘米见方的小块;

3. 350克猪肉馅(最好买五花肉自己剁成比肉馅颗粒稍大些的肉茸),放入胡椒粉和盐入味;

4. 两个洋葱头(洋葱头比洋葱味道更浓),去皮切碎;

5. 6瓣大蒜,切碎;

6. 味淋4汤匙;

7. 85克生的开心果仁;

8. 一把洗净的菠菜嫩叶(不要带梗的部分,只用嫩叶);

9. 半根法棍(隔夜法棍最好),切掉外皮不用,掰碎,放入两汤匙牛奶,手抓成半湿的面包泥;

10. 数粒大粒胡椒;

11. 1个橙子的皮擦成细丝;外加两汤匙现挤的橙汁汁;

12. 6片鼠尾草,切成极细的丝;

13. 一个鸡蛋,搅散

14. 8根绿色芦笋,洗净,去掉老根;

15. 12-14片意大利咸肉(prosciutto);

16. 少许盐和胡椒调味

做法:

*烤箱预热180度,预热烤箱时,在烤盘里放入热水(热水量尽量能到模子高度的一半)。因为稍后的terrine 模子要用水浴法烤制。

1. 在炒锅中放入黄油,炒香洋葱头和蒜米,直至变软。离火,倒入一个碗中晾凉;

2. 在放了盐和胡椒的猪肉馅里放入味淋,使劲用手抓,帮助入味。然后放入鸡肉,开心果,面包泥,鲜橙丝,胡椒粒,鸡蛋,鼠尾草,盐和胡椒,搅拌好,这就是肉泥了;

3. 焯熟菠菜,晾凉备用;

4. 在Terrine模子的四壁和底部垫好烤纸,四边多留出一些,一会包裹肉泥用。把意大利咸肉片一片片码在模子四边和底部(码在烤纸上)。码放时注意一片略压一片,不要有空隙。咸肉片也应该垂出模子一些,以便稍后可以严丝合缝地包裹住肉泥;

5. 在放好咸肉片地模子里放入三分之一肉泥,用勺背压瓷实,然后将芦笋一根根码在肉泥上(芦笋顺着模子较长的一边码),再铺上余下肉泥的一半,按瓷实;然后码上一层菠菜,再把余下的肉泥全部铺上。然后把铺好的咸肉一片片盖住肉泥,再把烤纸合拢,盖在肉泥上,盖盖子。

6. 把模子放入烤箱,烤制1小时(或直至用手按terrine中间时可以感觉到紧实)。在烤好的肉泥上压上重物,放冰箱过夜。第二天吃的时候切成1.5厘米左右厚度的片。

红酒醋慢炖羊肉,配上口味独特的防风,是道大受欢迎的主菜。

红酒醋慢炖羊肉,配上口味独特的防风,是道大受欢迎的主菜。

Chen Nan for The New York Times

主菜之一:红酒醋慢炖羊腿肉配防风

原料:

1. 3公斤羊腿肉,切成3厘米见方的块状;

2. 4个防风,去皮切成滚刀块;

3. 8个洋葱头,每个都纵切成4块;

4. 上好意大利红酒醋8-10汤匙;

5. 两汤匙浓缩西红柿酱;

6. 1汤匙迷迭香;

7. 一壶开水;

8. 盐和胡椒调味。

做法:

1. 铸铁锅里放少许橄榄油,炒香炒软洋葱头,加入迷迭香,略翻炒后放入切好的羊肉,炒至肉块变色;加入浓缩西红柿酱,翻炒,直到羊肉包裹上西红柿酱。加入意大利红酒醋,加入开水;

2. 锅开后撇去血沫,转小火。慢炖两小时。

*上面两个工序可以在宴会前一天准备好

3. 宴会当天,加热羊肉,放入切好的防风同焖。20分钟后转大火煮10分钟, 收汁即可。

主菜之二:烤姜汁味增三文鱼配橄榄油海盐芦笋尖

原料:

1. 6块带皮三文鱼;

2. 6茶匙姜茸;

3. 6汤匙白味增;

4. 4汤匙味淋;

5. 1汤匙红糖;

6. 1汤匙淡味酱油

7. 嫩芦笋只取用芦笋尖,两三把芦笋尖。

做法:

1. 把姜蓉、白味增、味淋、红糖和酱油调成腌三文鱼用的汁,把腌汁均匀地抹在三文鱼上,用手抓几下帮忙入味;

2. 把腌好的三文鱼放在保鲜盒里,入冰箱冷藏24-48小时;

3. 宴会当天,把烤箱预热190度,烤制30-40分钟。中间打开烤箱给鱼刷一层腌汁;

4. 水开后放入芦笋尖,焯2-3分钟后捞出,过冷水。淋橄榄油,撒海盐。佐三文鱼吃。

配菜:香辛热土豆沙拉

原料:

1. 1公斤小土豆,洗净外皮;

2. 350克豌豆;

3. 1个熟透的牛油果,碾成牛油果泥;

4. 香菜籽少许;

5. 茴香籽少许;

6. 北非辣椒粉少许;

7. 姜黄粉少许;

8. 龙蒿少许;

9. 薄荷少许;

10. 茴香少许;

11. 小葱少许;

12. 香菜少许;

13. 酸奶油4汤匙;

14. 青柠檬汁少许;

15. 盐和胡椒。

做法:

1. 锅中放大量水(以能没过土豆为准),放入带皮土豆,水开后继续煮20分钟。关火,等不再烫手时,剥去土豆外皮,用手把煮好的土豆掰成大块;

2. 另一个锅里放水,水开后放入冷冻豌豆,煮8分钟后关火,沥水备用;

3. 在炒锅里放入少许橄榄油,放入香菜籽、茴香籽、北非辣椒粉、姜黄粉炒香,关火;

4. 把土豆、豌豆和牛油果泥放入香料锅里搅拌,加入盐和胡椒调味;

5. 所有香草切细,拌入土豆中。吃的时候按口味加入酸奶油和柠檬汁。

抹上厚厚糖霜奶油,又浇上芒果百香果汁的烤蛋白酥。

抹上厚厚糖霜奶油,又浇上芒果百香果汁的烤蛋白酥。

Chen Nan for The New York Times

甜点之一:烘蛋白酥饼配芒果百香果糖浆

* 这是一道特别具有澳洲风情的甜点。白色酥香的烘蛋白底,配上各种口味的奶油和应季水果,特别有节日气氛。

原料:

蛋白酥饼用料:

1. 四个大个鸡蛋的蛋白;

2. 200克砂糖;

3. 3茶匙玉米淀粉;

4. 1茶匙白醋;

5. 1个青柠檬的外皮擦出的丝;

6. 500克打发奶油;

7. 30克过筛糖粉;

芒果百香果糖浆:

1. 半个芒果打成的果汁,过筛;

2. 4个百香果的果浆;

3. 1个柠檬榨出的汁;

4. 100克砂糖。

做法:

蛋白酥饼做法:

1. 烤箱预热120度(烤蛋白酥饼的温度不能过高,否则烤出来后外皮发黄不好看),在一个烤盘上涂一层油,放上一张烤纸备用;把蛋白放入搅拌盆中,加入少许盐打发,高速3分钟左右;然后慢慢加入砂糖,直到蛋白呈现硬尖;

2. 在打发的蛋白中放入玉米淀粉,搅拌好后,放入白醋和柠檬丝;

3. 把蛋白舀出,放在准备好的烤纸上,整理出一个中间突起的圆饼状。入烤箱,烤1小时45分钟;

4. 烤好后,关烤箱,让蛋白酥饼在烤箱余温里静置。直到烤箱完全冷却后再取出即可。

芒果百香果糖浆:

1. 用食品加工机把芒果打成汁,过滤备用。随后把百香果打成果汁,留部分籽在果汁里备用;

2. 混合芒果和百香果汁,加入白糖,用小锅煮开,同时不停搅拌,直到果汁变稠。关火。芒果和百香果汁可以提前一周做好,放冰箱备用。

吃的当天,在蛋白酥饼上层轻轻敲开一个口,在上面填上厚厚一层加了糖粉的打发奶油,然后淋上芒果和百香果汁就可以吃了。今年的圣诞家宴,一定要试试这个百分百吸引味蕾和眼球的甜点!

酥香的挞坯上铺满松子

酥香的挞坯上铺满松子

甜点之二:松子挞

原料:

1. 200克面粉;

2. 140克冷藏黄油,切成小块;

3. 50克砂糖;

4. 60克杏仁粉;

5. 1个鸡蛋;

6. 一撮盐。

填馅:

1.125克杏仁粉;

2.125克室温软化黄油;

3.125克砂糖;

4.2茶匙杏仁酒;

5. 3个鸡蛋;

6.100克松子仁;

7. 糖粉若干。

做法:

挞坯:

1. 混合面粉和黄油,用指尖搓成面包渣状。加入糖,杏仁粉和盐,混合均匀。加入鸡蛋。用手和成一个团。包上保鲜膜,在冰箱里至少冷藏2小时;

2. 取出冷藏的挞坯面团,擀成厚度3毫米左右的大片,放在挞模子上,用手把四边按瓷实,多余出的边用小刀切除,再放冰箱冷藏至少1小时;

3. 烤箱预热180度,在挞坯上放一张烤纸,烤纸上铺满米粒或豆粒压重,入烤箱烤15-20分钟;把米粒和烤纸拿走,再烤10-15分钟,直到边缘金黄就好了;

4. 挞坯烤好取出备用。

填馅:

1. 混合糖和软化黄油,搅拌至发白后,一个个加入鸡蛋,然后加入杏仁粉,最后加入杏仁酒;

2. 在挞坯里均匀填上馅,抹平,上面撒上一层松子仁,再均匀地撒上一层糖粉。入烤箱,160度,烤45-60分钟。

*松子是珍贵的食材,用松子做圣诞甜点特别能代表主人的盛情。吃的时候可以搭配混了白兰地的打发奶油。

陈楠是气候变化和绿色建筑专家、美食家。她在巴黎、悉尼、北京三地居住。

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